2015年12月24日

[穆勒咖啡專欄] 義式咖啡發展史--壓力造就的精華。

上週,我們在談義大利人喝咖啡的方式,還有非常粗淺地介紹一下義式咖啡是什麼樣的東西。這週,就讓我們隨著義式咖啡的發展,更深入地了解義式咖啡是什麼。


這是最早期的義式咖啡機。或說,「真正的義式咖啡機」的雛型。

這台機器,在1901年底開始出現,當時是設計為一次沖煮一杯的型態(所以那時就開始出現咖啡把手了!),要一直到47年後,才出現真正能稱做現代的義式咖啡機的東西。那是,除了上上篇我們談到的那些變因--水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間外,義式咖啡機導入了另一個變因:壓力

義式咖啡機的演變是漸進的。即使是上圖最早期的機型,也開始意識到壓力這個變因。只是那時是以蒸氣來創造壓力(有點類似壓力鍋的概念),而以蒸氣能夠創造出來的壓力,相當有限,同時有一個致命的缺點:萃取的水溫必然過高。因為要有足夠的水蒸氣,水必然滾沸。而過高的水溫,也必然使咖啡過於苦澀。

在這之後,有過各種各樣的嘗試--有以水喉的自然水壓提供比蒸氣鍋爐更高壓力的萃取方法;有以空氣幫浦或活塞提供額外壓力的做法。而義式咖啡機真正步入成熟的型態,要在這之後:



圖片摘自http://whiteonricecouple.com/recipes/coffee-toffee/

槓桿式萃取原理。此圖翻攝自《Espresso咖啡機》,推薦這本書!
槓桿式咖啡機!
這是帶領義式咖啡機真正邁入成熟期的第一台。因為彈簧與活塞的組合,提供了穩定且強大的壓力,而這時,Creama(咖啡乳脂)終於出現了!


Creama是所有在義式咖啡領域工作的人,都會在乎的一件事。咖啡的在高度的壓力下萃取,產生了乳化作用,而形成了美味的咖啡乳脂。這是同時萃取出了咖啡的油脂與精華,同時創造了入口濃醇感受的,極致的一杯。這杯,凝聚了咖啡所有的美味,且由於萃取時間短,比起其他的萃取方式,咖啡因是更低了許多。

濃縮而凝聚的美味,迅速便捷且可一次萃取一杯,又便於客製化的方式,讓義式咖啡在短短的幾十年間,就風靡全球,成為咖啡市場的主流。

台灣經過日本時期的洗禮,喝咖啡的傾向也跟著偏向日式:比較像品茶,愛好單品,習慣不加糖。在歐陸喝咖啡會是另一回事--當咖啡與糖與各種舶來品在大航海時代傳至歐陸時,歐洲人是不習慣以產地傳統的方式品嘗的(就連糖,最初還沒被製成甜品,而是當作一種藥)。一如可可,咖啡帶給歐洲人的印象,就是苦澀難以下嚥。而加入大量的糖或牛奶,好像是一種必然的選擇。


所以,很多時候喝Espresso,會更像在喝熱巧克力那樣的感覺:與其說是喝飲料,不如說是在吃甜點。假如,你也同樣覺得Espresso單喝太強烈苦澀,試試加些糖!一如純可可令人難以下嚥,加了糖之後,擴張的味覺感受範圍,讓咖啡或著可可深層的迷人風味都更加地展露無遺。喝完這一杯,挖著杯底的砂糖吃的時候,更是一種令人喜悅的滿足。

下次試試義大利式的espresso喝法吧!

下週,再來更深入地談談Espresso。穆勒咖啡專欄,下回見。

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