2016年5月21日

[穆勒咖啡小專欄] 分享--田口護巴哈咖啡,中焙薩爾瓦多品評~

喜歡研究咖啡的人,對田口護這個名字肯定不陌生。《咖啡大全》、《精品咖啡大全》、《田口護的咖啡方程式》,還有更多的著作,都是每個深入研究咖啡的朋友會接觸到的經典書籍。

不過看著這些書,大量的敘述與理論,總覺得少了一些實際的參照。這次趁著朋友去日本咖啡之旅的機會,請他帶巴哈咖啡館的咖啡豆回來,品味品味,好對田口先生的理論有個實際的參照了解。

巴哈中焙薩爾瓦多,100G裝,日幣800



這次帶回來的是薩爾瓦多中焙。雖說是中焙,不過看豆相,可能快要有中深焙的程度。大概是一爆結束到二爆之間,再多靠近二爆一些。

據友人的參訪消息,日本人喝咖啡的習慣似乎偏好重焙,大多喝到的咖啡都是味道濃重。在巴哈喝到的中焙綜合豆相當濃且苦。另外點了一杯卡布則是奶泡相當恐怖,談不上專業義式咖啡的程度。這跟日本的咖啡傳統還是有相當的關係。

先前就在PTT咖啡板有耳聞,「喝到田口護的咖啡,對他的書就要打折了」,聽到友人的巴哈咖啡經驗,似乎也在支持這個論點。讓我更加期待這次的沖煮,來好好驗證這個說法是否公允?

巴哈中焙薩爾瓦多豆相
先來看看豆相。

烘焙得非常均勻,賣相極佳。無瑕疵豆,處理得非常乾淨。剖面沒有拍,但咬開來看,豆芯與豆表顏色一致,非常典型的日式烘法。豆子的乾香氣,磨豆前比磨豆後要強烈許多。帶有奶油與焦糖香氣,還有一點香料和起司的氣味。比起豆子的地域之味,烘焙的焦糖化風味要更特出許多。


沖煮喇。豆子很新鮮,悶蒸膨脹的狀態非常好。這張照片是多放了幾天了,前幾天沖煮時膨脹得更漂亮。至於大家最關心的味道......

有一種老派的風味。會讓我想到南美與蜂大咖啡那一路的感覺。從這支豆子來評價,就可以對照且了解到田口先生的烘豆理念與傾向:致力追求平衡。酸味強且硬的豆子,傾向深度烘焙/苦味重的豆子傾向淺烘焙。比起多層次的香氣與果酸,田口先生更重視口感的平衡與烘焙的均勻度。也就是,即使是有明亮果酸的豆子,巴哈的呈現方式,還是會讓你喝到烘焙的焦糖化味與苦味。就是這支薩爾瓦多,在清爽的酸味之後,還是有令人無法忽視的醇厚。

我想批評巴哈咖啡的論點,可能僅僅是烘焙理念與口味不同罷了。另一方面可能是各國飲用咖啡的習慣不同。同樣一隻豆子,在日本的沖煮,可能豆子使用得會更多,佐以手沖斷水法,讓焦苦味可以呈現出來。跟近代第三波咖啡力求表現豆子的地域之味,減少烘焙對未到的影響可說是兩條完全不同的路線。

我自己給這支咖啡豆不錯的評價。

也許,不同的烘法可以讓它更明亮活潑,也許對一些人來說烘焙對味道的調整像是上了過多的妝......,但那無關技術,而是對一個作品要怎麼呈現的想法不同。在田口護的脈絡之下,在日本人品飲咖啡的習慣之下,我相信巴哈的烘焙技術是無可挑剔的。

希望這個分享對同樣在鑽研咖啡技術的同好有點幫助~
有機會也希望能試試美國第三波與北歐烘法的豆子 :D

然後....


最後還是要吐槽一下巴哈的義式咖啡XD
田口先生,您還是專心做日式咖啡吧~



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