2013年8月8日

去冰少糖?:為什麼真正的義式咖啡館是慢食?



 最近看到了一篇文章,在討論某知名外帶飲料店對於自己配方的執著--他們似乎不是很樂意讓客人隨意更動配方。

  我完全可以諒解店家的想法與感受,因為我自己也經歷過這個階段,我也曾經有過這樣的想法--我想要做一杯心裡理想的飲品給客人。如果隨意改配方,當然有可能會走味。但是當我看到義大利人點咖啡的方式之後,想做好一杯飲料的心沒變,而什麼才是一杯「好的飲料」,這個問題卻慢慢深入我的心中,日漸發酵。



  義大利人會有一杯「屬於自己的咖啡」。他們可能會這樣跟吧檯點:單份Espresso加半盎司的水;瑪奇朵加一匙砂糖加鮮奶油;美式咖啡加巧克力再加一點牛奶...他們跟要求去冰半糖的你我沒什麼不同,不過就是想要一杯自己想要的味道。

  做餐飲服務,常常我們容易陷入這樣的盲點:想要提供屬於店家的味道,自己認為「完美」的味道,「完美」的做法。

  那是一種專業的傲慢。嚴苛一點的說,那根本稱不上專業--難道去冰少糖,就做不出屬於你這間店的味道嗎?如果是,那表示你的底子不夠深。如果不是,那只透露了兩種訊息:一種是「這個我是專業,怎麼樣好喝我比較懂」的傲慢,一種是因為調整做法須要增加材料與員工訓練成本,所以根本不想這樣做。(關於冰塊,可以看穆勒冰塊學

 後者即是速食。這是慢食與速食最根本的分別。速食追求效率,追求標準化規格化,以最簡易的方式達成同一性與風格特色;慢食則著重在材料本身的特性,更重要的,享用這份餐的人的感受。如果一間店聲稱他有慢食精神,卻不管客人吃到嘴裡是什麼感覺,那他畫錯了重點;而即使型態長得像是速食店,如果他在乎他用的材料,在乎客人的感受,也許我們也可以說他是慢食餐廳。

  飲料是給人喝的。甚至客人來到店裡,很可能它的重點不只是一杯飲料。他喝的可能是他的一個生活習慣,可能是這個空間,甚至是空間裡的音樂。我們都有過這樣的經驗:去到一間非常好吃的餐廳,但可能因為服務,可能因為空間,最後弄得敗興而歸。

  這種時候,會讓我開始思考餐飲的價值為何?重點真的是這份餐或這杯飲料嗎?其實答案非常簡單。如果你創造出的餐飲,沒有辦法讓客人盡興而歸,那麼做得再好都是沒有意義的。因為客人接受不到。 

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 打這篇文章,除了給所有在自己專業領域的朋友分享,也是在提醒我自己和工作夥伴。這些錯誤在我的咖啡之路上,全部都碰過。我有過自詡為專業而顯得傲慢的時期,也有過完全接收不到客人需求的時候。但也只有自己經歷過之後,才會知道那些八股得要死的說法(什麼料理存乎一心,菜要讓人吃得盡興云云)還是有其道理。

  穆勒是一間專業的義式咖啡館,這不意味著我們要擺出專業的高調,而是我們可以將所有的知識和專業技巧放在心中和自己的工作上,同時非常柔軟地聽見客人的需求,提供他們來到這裡想要的有形無形事物--從一聲熟悉的招呼,到一杯熟悉的咖啡。

 期許穆勒可以繼續在這條路上精進下去,看見自己可以再往前走的道路。

 Aarti

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