2013年8月25日

關於香精

穆勒自製巧克力醬
今天要來談談香精。

香精是個很籠統的名詞,在這裡我們談的是「化學合成的香精」。但在談香精以前,要來談談精油這個東西。


精油的歷史可以推溯至公元前3000年的埃及。當時的埃及人已經將香氣運用在生活上--從祭典儀式、藥材、香水到屍體保存--也就是製做木乃伊。如果對芳療有一點點瞭解就會知道,除了各種令人愉悅(或不悅)的香氣外,精油也有各種各樣的功效。因為精油是一種芳香分子濃度極高的物質。

也因為精油的效果太強且價格昂貴,因此不普遍用做食品材料,僅有部份精油被當做處方藥使用。精油是否可用做食品添加還有待討論。功效有多強?聽過不要用檸檬敷臉嗎?那是因為檸檬皮油感光後易對皮膚造成刺激性產生過敏而發炎。即使是天然成份,精油在使用上還是有很多要注意的地方。

那要如何在食物飲料上呈現氣味?

最常見而沒有風險的方法就是使用果汁、果乾或果醬,在烘焙與甜品上有時會添加蘭姆酒或白蘭地等釀造酒,取其融解香味物質的效果與揮發性--幫助香氣散發出來。水果以外的材料如花草類,可以在利口酒裡找到(通常在製酒過程中加入材料蒸餾而得),另外在飲料上最簡便的方法就是製做果露。也就是調味糖漿。

手工做調味糖漿的方法,除了利用果汁以外,就是用水加熱萃取材料,之後再加入大量的糖。加糖最主要的目的除了提味之外,就是讓成品穩定不易變質。

而用水萃取香味當然有個限度。因為精油會揮發。如果你加熱過久,香味自然會跑掉。能夠保留完整的芳香物質的方法只有蒸餾萃取,或用油脂酒精等溶液萃取(另外也有使用化學溶液萃取的方式,但不在我們討論的範圍)。而且用水萃取勢必加糖保存,在製成各種成品上都會操作不易。

所以怎麼辦?用安全無風險的方式不夠香,用精油又有風險又貴(更何況不是什麼東西都能萃取精油啊!)。於是聰明的人類找出了芳香分子的化學式,用化工方式合成香精。

這就是香精的由來。
於是你可以找到香草精、草莓精、甚至牛肉精。

香精有沒有天然的?有!你可以用酒自己萃取香草精。市面上也有賣天然成份的香草精,只是所費不貲。對於許多企業來說,最便宜好用又好操作的就是人工香精。

說到頭來就是要效果好夠香夠吸引人,而且便宜好用穩定好操作。
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於是又再回到企業責任這件事上了。我想說的是,身為餐飲或食品供應者,做好這件事本來就是責無旁貸。消費者沒必要去瞭解這些繁複的細節,每個在提供者這個角色裡的人都應該很清楚自己賣的東西裡面有什麼,從哪裡來,能不能吃。

但是當我們每個人身為消費者的時後,是不是能夠想一想,為什麼我們的食品會有這麼多莫名其妙的添加物?為什麼我們會想要吃味道那麼重的東西? 

味蕾要養。

天然的香草裡有四百種芳香物質,但大家只認得香草醛這個主要的味道,而且希望他越重越好,自然就會有人做出化學香草精。當大家希望食物口味很重,而且越快拿到越好,當然就會有無數的小吃攤在料理裡面加味精。

消費者該怎麼辦?不,不是抵制。我們需要的是選擇。依照自己的身體,去看什麼樣的東西讓你舒服,什麼樣的東西讓你覺得負擔很重。如果我們開始用自己的味蕾跟自己身體的感受去吃東西喝東西,而不是照著營養表和數據與爆料去飲食,那才會是改變真正的開始。

不然,永遠都會有下一個「達人」,等著「統一」我們的味覺。

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