2015年12月30日

[穆勒咖啡專欄] 所以義式咖啡到底是怎樣?

上週談了義式咖啡的演變與進展,其實主要就是想讓大家了解,義大利佬做了那麼多研究和發明,其實就只為了那一杯小小30cc濃咖啡的味道。怎麼樣在最小的容量範圍哩,萃取出最美味的咖啡精華,是義式咖啡機不斷進展的方向。

然後,我們可以對Espresso做什麼?
直接喝。然後,還有做出各種各樣的花式調味咖啡!



其實像這樣的圖,好像已經有不少人做過了。但看著實在不甚滿意,總想自己重做一張。

在入門咖啡的時候,我自己也在名詞上產生不少困惑過。譬如「摩卡」指的是什麼?又或早年進咖啡館,心裡想點的是焦糖瑪奇朵,卻傻傻說了「瑪奇朵」,結果送來的是一杯小小的奶泡咖啡,然後一頭霧水這樣。

會變成這樣,很多時候是因為命名方式的紊亂,另外就是外文轉換成中文的謬誤。

拿「瑪奇朵」來說吧。這個字在義大利文的原意,是「斑點」或「汙漬」。用在咖啡上,「Caffè Macchiato」原來的意思就只是「斑點咖啡」,可能有人解釋為牛奶染上咖啡,有人解釋為咖啡染上牛奶。然後義式咖啡傳至西雅圖後,花式調味的做法變得更多元了,命名自然也就開大量地開展出來。

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2015年12月24日

[穆勒咖啡專欄] 義式咖啡發展史--壓力造就的精華。

上週,我們在談義大利人喝咖啡的方式,還有非常粗淺地介紹一下義式咖啡是什麼樣的東西。這週,就讓我們隨著義式咖啡的發展,更深入地了解義式咖啡是什麼。


這是最早期的義式咖啡機。或說,「真正的義式咖啡機」的雛型。

這台機器,在1901年底開始出現,當時是設計為一次沖煮一杯的型態(所以那時就開始出現咖啡把手了!),要一直到47年後,才出現真正能稱做現代的義式咖啡機的東西。那是,除了上上篇我們談到的那些變因--水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間外,義式咖啡機導入了另一個變因:壓力

義式咖啡機的演變是漸進的。即使是上圖最早期的機型,也開始意識到壓力這個變因。只是那時是以蒸氣來創造壓力(有點類似壓力鍋的概念),而以蒸氣能夠創造出來的壓力,相當有限,同時有一個致命的缺點:萃取的水溫必然過高。因為要有足夠的水蒸氣,水必然滾沸。而過高的水溫,也必然使咖啡過於苦澀。

在這之後,有過各種各樣的嘗試--有以水喉的自然水壓提供比蒸氣鍋爐更高壓力的萃取方法;有以空氣幫浦或活塞提供額外壓力的做法。而義式咖啡機真正步入成熟的型態,要在這之後:

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2015年12月16日

[穆勒咖啡專欄] 每個人專屬的一杯--淺談義式咖啡。

上週,我們談了比較多萃取上的細節。而其實更想談的是,沒有哪一種萃取方法,哪一種做法是最好的。每個人有自己的喜好,同一杯咖啡由兩個人來喝,可能感受是天差地別。如果自己沖煮的話,當然能花時間慢慢試驗出自己最喜歡的味道,而就算只是做個消費者,在咖啡館裡,你也能找出自己喜歡的一杯!

在介紹各種各樣的咖啡之前,我們先來看段有趣的影片吧。


我很喜歡這段影片,看著覺得好像台灣人哪 XDD
而每次要談義式咖啡,或是如何點一杯屬於你自己的咖啡的時候,我都會想起這段影片。

在咖啡的那個段子,你可以看到義大利人是如何點咖啡的--譬如說「Caffè Latte」,就只是字面上的意思:咖啡加牛奶(在義大利,咖啡通常指的就是義式濃咖啡Espresso);「Caffè Con Panna」:咖啡加發泡鮮奶油;「Caffè Freddo Shakeratto」:咖啡加冰搖盪。

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2015年12月9日

[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(下)

上週,我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式,簡單談了萃取裡面最基礎的變因。這篇,我們來談談更細緻的咖啡口感問題。也許能讓大家了解,那看起來很講究的各種沖煮細節,是在講究些什麼?

放個挖卡少年時A相片哇哈哈XDD(謝謝啾蒂!)
就著上篇談到的,我們如果要把咖啡裡的物質全部萃取出來,那最好的方式就是咖啡粉磨到最細,然後直接燒滾水給他一直滾(其實土耳其咖啡就是這麼煮的,好強烈啊。)。那為什麼現在的人們不這麼做?

因為,咖啡裡面有些味道是我們喜歡的,有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面,滾了太久的話,會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。

所以這時候,適當的沖煮方式就是一種必須。那,哪些味道通常是我們想要的?而他們又在什麼時後被萃取出來?為了解答這個問題,我做了一個實驗。

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2015年12月2日

To Stranger--在穆勒交換冬季的祝福。歲末明信片交換活動。


去年的明信片交換,非常開心 :)

收到了許多陌生又溫暖而親切的祝福,更多時候,雖然不認識來信者,那寄來的文字一字字卻像熟悉的老友對著自己說話。


歲末又到了。是個好時間,整理整理一年的思緒,和朋友們交換一聲祝福。或是窩在咖啡館裡,暖暖身體,動動好久沒碰的筆,和陌生人交換一片暖意。從12月開始,一直到明年二月,你都可以在穆勒的吧檯上,寫張明信片,和擦肩而過的某個人,交換一聲問候。



活動規則:

1. 來穆勒咖啡館吧檯抽一張或挑一張,上面已經寫好名字地址的明信片。
2. 寫下你想對他說的話,或是自己現在的感受與心情。
3. 寫好的明信片請留下來,穆勒會幫你寄出給幸運的陌生人!
3. 挑一張自己喜歡的明信片,留下自己的名字和地址(匿名也可以,但地址要能寄到)。
4. 趕緊回家等信箱,期待另一個陌生人將祝福傳遞給你。
5. 吧台旁邊有小費箱,郵資與明信片費用隨喜~

覺得明信片很可愛的話,可以買整組回家喔 (一組四張不同款式)
活動期間特價120元 (原價200元) ,歲末大放送~買一組再送一組!!!


祝你2014年聖誕節、2015年跨年和2015年情人節,通通都快樂啦!

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[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(上)

上週,我們看過了巴爾札克是如何嗑藥式地喝咖啡-->見"喝咖啡的方式?來看看文豪怎麼喝咖啡"。獵奇歸獵奇,說起來這胖子是有點咖啡萃取的概念的。這禮拜我們就來淺談一下萃取。


其實沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處,也都有種內行看門道,外行看熱鬧的感覺。假如沒有自己玩過,猛一看總會覺得那麼多的傢俬,又或甚為講究,好像很複雜很難似的。其實原理很簡單,只是要講究就會講究沒完。我們就先從最偏門的巴爾札克喝法切入談萃取吧XDD

...我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩週,每次先喝一杯,再喝兩杯,咖啡粉也要逐漸磨細,再用熱水泡來喝,就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。

 在這裡巴爾札克提到了一個重點:咖啡粉研磨得越細,萃取出來咖啡的濃度越高

研磨粗細差異:左為手沖用,右為義式咖啡用。

 其實當你要用水萃取一個什麼的時候,變因不過就那幾個:水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間,水質和用什麼樣的豆子咱暫不討論。一般的沖煮方法,主要的變因就這些。

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