2015年12月2日

[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(上)

上週,我們看過了巴爾札克是如何嗑藥式地喝咖啡-->見"喝咖啡的方式?來看看文豪怎麼喝咖啡"。獵奇歸獵奇,說起來這胖子是有點咖啡萃取的概念的。這禮拜我們就來淺談一下萃取。


其實沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處,也都有種內行看門道,外行看熱鬧的感覺。假如沒有自己玩過,猛一看總會覺得那麼多的傢俬,又或甚為講究,好像很複雜很難似的。其實原理很簡單,只是要講究就會講究沒完。我們就先從最偏門的巴爾札克喝法切入談萃取吧XDD

...我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩週,每次先喝一杯,再喝兩杯,咖啡粉也要逐漸磨細,再用熱水泡來喝,就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。

 在這裡巴爾札克提到了一個重點:咖啡粉研磨得越細,萃取出來咖啡的濃度越高

研磨粗細差異:左為手沖用,右為義式咖啡用。

 其實當你要用水萃取一個什麼的時候,變因不過就那幾個:水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間,水質和用什麼樣的豆子咱暫不討論。一般的沖煮方法,主要的變因就這些。


 這樣去理解萃取,就是個普通的物理常識:水溫越高,萃取效率越高;水量越少/粉量越多,萃取濃度越高;研磨越細接觸面積就越多,萃取效率也越高;萃取時間越長,溶出物質越多。

 所以我們能看到,巴爾札克的手法是,先把咖啡粉越磨越細,接著再減少沖泡水量,以求咖啡濃度越來越高。接著他提到一個手法:「咖啡粉要磨得比前兩週更細,但要用冷水慢慢浸泡萃取,喝下後即可維持大腦戰力不墜。

 這不就是冷萃咖啡嗎?

再放一次胖子圖。是個很早開始用冷萃咖啡的人啊。
由此可見,這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話,其實用熱水長時間浸泡,也許可以溶出更多咖啡因,但相對的,苦味焦味也會更重。冷水長時間萃取時,咖啡因也會大量溶出,但苦澀味不會那麼強。

 話說得長了,先就此打住。今天的專欄就帶大家認識認識基本的萃取變因就好。下一回,我們來談談萃取更細緻的變化:隨著萃取時間拉長,前中後段的萃取液,會有什麼口感上的差別?

前中後段萃取的咖啡液
穆勒咖啡專欄,下回見。

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