2015年12月9日

[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(下)

上週,我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式,簡單談了萃取裡面最基礎的變因。這篇,我們來談談更細緻的咖啡口感問題。也許能讓大家了解,那看起來很講究的各種沖煮細節,是在講究些什麼?

放個挖卡少年時A相片哇哈哈XDD(謝謝啾蒂!)
就著上篇談到的,我們如果要把咖啡裡的物質全部萃取出來,那最好的方式就是咖啡粉磨到最細,然後直接燒滾水給他一直滾(其實土耳其咖啡就是這麼煮的,好強烈啊。)。那為什麼現在的人們不這麼做?

因為,咖啡裡面有些味道是我們喜歡的,有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面,滾了太久的話,會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。

所以這時候,適當的沖煮方式就是一種必須。那,哪些味道通常是我們想要的?而他們又在什麼時後被萃取出來?為了解答這個問題,我做了一個實驗。




這實驗是,用濾滴式咖啡的做法,分三段把咖啡萃取出來。這麼一來我們可以知道前中後段的萃取液是什麼味道。沖煮有很多種方式,濾滴式是其中的一種。關於各種沖煮方式,之後有機會再介紹。我們現在只要知道,濾滴式咖啡是用流動的水去經過咖啡,藉此萃取即可。

首先用少量的水浸泡咖啡,悶蒸。


悶蒸的目的是,先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水,以便後續的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉(其實就像洗衣服要先泡啦)。悶蒸的時間越長,後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度,咖啡粉中度研磨(大約比二號砂糖略細)。然後分段萃取,得到三段的咖啡萃取液。


顏色最深的是第一段。大部份複雜多變的味道,都集中在這杯。其中有咖啡油脂的香氣與滑潤的口感、苦味與些微果酸、醇味與厚實的酯香在後段。

第二杯,主要的味道是苦味及回甘,明顯感覺到水份較多,萃取出來的物質較少。

第三杯,非常淡。帶點輕微地澀味,一點回甘,還有一種咖啡過度沖煮後會出現的,用咖啡渣去泡熱水會出來的那種雜味(這個真找不到形容詞,去隨便搞些煮過的咖啡粉泡水喝就知道我在說什麼了)。

==

我們會發現,大部份我們想要的物質在前段工作的時候,就被萃取出來了。咖啡的濃醇香,所有我們喜歡得複雜口感。而萃取到最後時,開始出現的是不舒服的雜味。手沖,會隨著時間增加咖啡的水量而漸漸變淡下去(因此苦味與酸澀味也不會太明顯),假如同樣的實驗改成用浸泡式的萃取的話,會出現地除了雜味之外,還會有過強的苦味與酸/澀味。

除此之外,上篇有談到冷萃咖啡。這裡順代提一下水溫。

咖啡油脂的香氣,或說想要萃取出咖啡油脂出來,一定高度的水溫是必須的。而過高的水溫卻會讓苦味與澀味變得明顯。所以依據自己喜歡的口感與需求,適當調節沖煮的水溫與水量/咖啡粉量是必須的。如果不知道怎麼開始的話,可以以九十度的水溫開始嚐試,再自己實驗要高一點或低一點。水溫越低,建議沖煮的整體時間可以拉長,反過來就相反。

==

關於手沖,一樣之後有機會介紹不同沖煮方式時討論吧。這篇再講下去好像就顯得太厚重了。這篇想談的要點,只是希望大家了解一些沖煮上的變因,還有咖啡萃取隨著時間的變化,提供給有興趣自己沖煮咖啡的朋友一些參考,可以去實驗出自己喜歡的味道與沖煮條件間的關係。



做為義式咖啡館,我們相信沒有哪一杯是最好的,只有一杯最適合你的咖啡!
下篇,談談義式咖啡和「適合你的一杯」吧!穆勒咖啡專欄,下回見。

沒有留言:

張貼留言