2018年1月6日

【穆勒咖啡專欄】為什麼做的拉花失敗了? 五個義式咖啡的拉花常見問題詳解!

為什麼做的拉花失敗了? ~義式咖啡的拉花 《常見問題詳解》

倒出奶泡,在咖啡表面形成美麗的花紋──這就是Latte Art,義式咖啡中最花俏的一門技術。
拉花這個迷人的技術令人趨之若鶩,但實際演練之後,發現並不是那麼容易?
Aarti老師來為大家拆解常見問題:


拉花常見問題一》奶泡倒不出來?整杯都變成咖啡色的!
要讓奶泡倒出來,首先要掌握好倒奶泡流程的手感。提高尾端,倒出底層的牛奶,到了中段時,要稍微加大流量,最後把奶泡倒出的手感,是把奶壺的杯口朝下放開的感覺。

拉花常見問題二》倒是倒出來了,可是咖啡色的部分變得很淡,對比很低……
這是表層的咖啡乳脂被沖散時會有的現象,表示倒入奶泡的角度與流量沒有掌握好。在一開始倒牛奶時,請盡量維持牛奶的柱狀,讓牛奶呈垂直注入咖啡中。假如奶柱進入咖啡表層的角度傾斜的話,會造成局部的衝力過大,沖散表面的咖啡乳脂,這樣完成時會讓表面的咖啡乳脂顏色變淺,咖啡的味道也會變淡。



拉花常見問題三》怎麼做完之後表面有一堆粗的泡泡?
這是牛奶的質地不夠厚實,或是一開始倒入的牛奶沒有形成完整的柱狀(變成一串碎裂抖動的奶柱)。會形成這種狀態有幾種可能:

A.
奶泡過熱,泡與奶分離。
B.
發泡時空氣沒有充分捲入下層的牛奶,造成牛奶質地過稀。
C.
倒牛奶時離咖啡距離過遠,或是流量過小。

一缸質地良好的奶泡,可以解決大部分的問題。


拉花常見問題四》做好了,樣子好像還行,可是怎麼一喝半杯都是泡?
有可能是在發泡階段我們就發了過多的泡,或是在倒牛奶時,太早開始放奶泡與拉花。


拉花常見問題五》做好了,可是好像水水的,喝起來也很淡……
跟上一個現象相反,這個是發泡量不足,或是牛奶過熱導致奶泡與牛奶分離。牛奶打太熱是沒得救,如果是發泡量不足或過多,我們能用手感(倒牛奶/倒奶泡)來微調整體的奶泡比例與層次。

看完常見問題之後,你會發現這些都跟拉花無關。一杯比例正確,口感良好,顏色與層次分明的好拿鐵,表面不一定有拉花;一杯拉花很漂亮的拿鐵,味道卻不一定好。記住,拉花是奶泡在正確操作下,附加的一點小贈品,而不是最重要的主角喔。

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關於開課單位‧穆勒咖啡館:

穆勒咖啡館位於台北大直,提供專業且美味的咖啡、休憩與轉換心情的療癒場所。全店使用公平貿易咖啡,以行動支持保護土地與咖啡小農。

嚴選牧場直送鮮乳、手工製作醬料、奶油、鮮奶油都是無反氏脂肪的上選天然素材,高成本且費工費時的堅持,只為了讓大家吃得健康與美味。

我們的專業技術更是對素材的一種尊重,希望來品嘗咖啡的你,在放鬆心情的同時也能感受到我們的用心。

義式咖啡老師Aarti小檔案:

Aarti(阿提),本名丁訓斌。十年前在挪威森林咖啡館與義式咖啡結下不解之緣。從業十年間,沒有一刻覺得完成了這項技術,只有更多更深更廣的鑽研──從義式咖啡到手沖,從輕食餐飲到甜點,每一項看似無關的技術,到頭來都能連結上咖啡吧檯的內涵。
喜歡在課程上與朋友分享自己研究與從業的一切心得,從不藏私。最喜歡被問到沒想過的問題──這些所有的交流與分享,都能成為再次重新認識咖啡這門藝術的寶貴資源。
希望能在餐飲這條路上,結識更多的人們,分享與精進自己的專業。

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