2011年6月6日

關於鮮奶油、奶油、奶球與一些有的沒有的。(上)

最近塑化劑這事兒搞得沸沸揚揚的,連我這不看電視報紙的人都知道了,就趁這個機會也跟大家說說也是咖啡裡面的配角--鮮奶油,以及一些其他有的沒有的東西。

在自己接觸咖啡、做足功課前,我對那些乳製品也是懵懵懂懂的,搞不太清楚。有的沒的名字一大堆,分不清楚誰是誰。畢竟乳製品還是屬於外來品,名稱翻譯亂也在所難免,現在就跟大家分享一些簡單的整理,弄清楚到底誰是誰:)

首先,動物性鮮奶油(whipping cream)。
穆勒使用的動物性鮮奶油,乳脂肪38%,奶素者可食

動物性鮮奶油的來源是生乳。其實所有的乳製品來源都是生乳。現在的市面上的鮮奶幾乎都經過一道加工程序叫做"均質化"。均質化的作用主要是把鮮乳中乳脂肪球的分子變細,讓牛乳的品質保持穩定。未均質化的生乳,放置數日後乳脂肪與牛乳會逐漸分離--所以這個時候,你就知道動物性鮮奶油是什麼了。

那就是生乳裡的乳脂肪。分離出來之後就叫動物性鮮奶油(whipping cream),打發之後就叫"打發鮮奶油"(whipped cream),一般人提到甜點裡的"鮮奶油",指的就是打發鮮奶油。(不過現在市面上大部分的甜點都是用植物性鮮奶油,理由後面講到植物性鮮奶油的時後再說。

鮮奶油再細分下去,還可以分很多種--大概有下面這些:
乳脂肪30~36%的Light Whipping Cream
36%以上的Heavy Whipping Cream(店裡用的鮮奶油就屬於這種)
15~18%的Light Cream/亦稱Coffee Cream(主要做為烹調用,有時拿來加入咖啡)
10.5~18%的Half & Half(這個也是拿來加在咖啡裡的)
還有40%的Double Cream
另外還有一種發酵過的奶油--酸奶油Sour Cream

這些都屬於動物性鮮奶油的範疇,差別只在乳脂肪含量不同,因此效果與用途有所不同。這些都是屬於傳統的酪農產品,也就是我們所謂的"真正的食物"。


再來,當你看到Coffee Cream和Half & Half的時後,也許會想說:我知道,那就是咖啡奶精/奶油球嘛?--如果那麼想的話,那就著了奶球製造商的道了。取了個奶精奶球的名字,但是這種東西的成分完全沒有奶。奶精/奶油球(奶精粉也是)的成分是:氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素、單/雙甘油酯、乳化劑等。總之就是一種人工製品,可以說沒有天然的成分在裡面,他的化學成分會比較類似我們洗澡用的肥皂

假裝是奶的人造偽物--奶球與奶精粉。

瞎秘?肥皂?沒錯,肥皂就是乳化劑的一種,其功能是讓油水能夠混合。因此在奶球裡的氫化植物油就可以和咖啡融合在一起,讓你覺得口感比較濃稠。


說到氫化植物油,我們就可以看到另外一種自稱是鮮奶油的東西--植物性鮮奶油。
假裝是鮮奶油的人造偽物--植物性鮮奶油。

成分就是氫化植物油加香料和乳化劑。通常裡面已經先加好糖。氫化是什麼?改變它的分子結構囉。因為,植物油原來的特性就是液態的,不可能成為固態--冰箱裡的奶油豬油會變固狀吧,除了椰子油和棕櫚油外,植物油怎麼弄就是不會變成固體的。所以用化學的方式讓它變成固態,這就人類玩的把戲。而人造的反式脂肪酸這種危害健康的東西就從這裡生出來了。注意,是人造的。事實上是有天然的反式脂肪的,由動物的胃自然產生,主要存在於肉與乳品中--天然的反式脂肪不會造成像人造反式脂肪對人體那樣的危害。(詳見不是全部的反式脂肪酸都是不好的!),所以,不用聞反式脂肪色變,倒是要看清楚自己用的東西是天然來源還是人工來源。另外,現在植物性油脂也有其它的加工方式能製造出不含(或含少量)反式脂肪酸的東西,這個我們晚一點再說。

氫化植物油大量地出現並應用在工業化時代。因為它有一個動物性鮮奶油望塵莫及的優點--穩定。穩定得要命,在做打發鮮奶油的時候怎麼打怎麼發,而且發起來後可以堅挺地維持它的形狀好幾天都不會變形(也不容易壞)。所以現在大部分用到鮮奶油做裝飾的甜點或多或少都可能用到植物性鮮奶油--這樣才能維持它的賣相。做出來的打發鮮奶油形狀也會更細緻更好看。這是氫化植物油的優點。如果是動物性鮮奶油打發做的蛋糕裝飾,技術好的最多大概只能維持兩三天,之後就會消泡,無法長久維持形狀與口感。

堅持用動物性鮮奶油的蛋糕店還是找得到,而用動物性鮮奶油的咖啡店當然也有--咱家就是。動物性鮮奶油的缺點就是打發較難控制,形狀維持不易,另一方面,成本大概是植物性鮮奶油的三倍,所以,一般的店家都不願使用。不過堅持天然材料有堅持天然材料的回饋--怎麼說,動物性鮮奶油的口感與香味就是比植物性鮮奶油的來的好得多!因此在我們家會把鮮奶油剩下來的客人也不多見--做出每一杯咖啡,能夠空的杯子回來是最令人開心的:)

至於店裏搭配美式的牛奶,我們則用動物性鮮奶油混合主恩鮮乳,配出helf & helf的比例附給客人(在台灣實在買不到helf & helf這種東西),所以,在我們店裏是要不到奶球的喔。我們家只有天然的食物。

下一篇,跟大家補充奶油和新的"假奶製造術"!

9 則留言:

meubles 提到...

真的是這樣像奶油也是動物性的還是比較好~

wonderwan 提到...

我喝咖啡二十年了,每次都添加奶球,並且每杯都加兩個,這樣說起來,我一定吃下不少逆式脂肪trans fat,難怪我現在冠狀動脈堵塞,患了狹心症。看了你的文章才恍然大悟啊!

Prem Aarti 提到...

事實上,我們身處在一個周遭都是毒物的環境裡,很多結果都很難歸咎到單一的來源或原因。重要的還是照顧好自己的身體,好好保重--而關心自己吃下喝下的東西,常常就是開始照顧好自己的第一步。

現在的奶球業者配方似乎也跟從前不同了,但不變的是,盡量選擇天然的食物,少食品添加,重視自己吃了某些東西之後身體的感覺...就是慢慢照顧好自己身體的法門。

祝你身體健康,好好保重自己的身體!

過著均衡而健康的生活是最棒的,如果需要其他的身心靈諮商,也歡迎來找我跟Sol。:)

Stephen Tai 提到...

查賣當勞附的coffee creamer half & half看到這篇,看來真的加不得。

小新 提到...

老闆
請教如果從生乳提取鮮奶油後,剩下的液體是什麼?是低脂牛奶嗎?
另外,一定要將鮮奶放置幾天才會分離出鮮奶油嗎?這樣的話會不會不新鮮或者壞掉的機率變得很高?懇請解惑,謝謝!

AARTI 提到...

這個詳細我不是很清楚~
但應該是低脂牛奶沒錯。

如果是放置的話,要是生乳才會分離(因為市售鮮乳已經經過均質化,乳脂肪經過打散,不會分離),更有效率地取得鮮奶油的方法應該是經過離心之類的方法-->曾經看過不斷Shake鮮奶,大約半小時可以分離鮮奶油出來。

回得晚了些,希望對你有幫助:)

Serena Hsu 提到...

老闆,感謝你分享這篇,真是一語驚醒夢中人啊~
想請教一下,
如果自己平常喝,不加奶球或奶精的話,除了鮮奶以外,
還有別的健康選擇嗎?

AARTI 提到...

:)
有很多東西都適合拿來調咖啡!

可以選擇像我們家一樣加入少量的動物性鮮奶油與牛奶混合的"Half&half",或是加入煉乳口感也不錯。會有類似越南咖啡的口感。(我媽命名為"戀汝咖啡":D)

如果不想使用乳製品的話,也有人喜歡加入豆漿。
想喝點酒的話,貝禮絲奶酒也是不錯的選擇!

樂活生命 提到...

下午想喝咖啡提神
上網找店家看到這裡
現在人講究健康
能吃天然的最好
但是生活中實在不容易找
真想回到日出而作日落而息的年代,
沒有冰箱、烤箱、電器
今天打獵今天就把食物吃完
也不用保存,醃漬加工
我是沒加奶製品就無法喝咖啡的人
所以也做了點功課
據我所知乳製品也不全是氫化植物油做的
倒是無論天然或人工,選擇前多思考
適量取用
過與不及對健康都不是好事啊

張貼留言