2011年5月4日

穆勒冰塊學

夏日將近,今天來說說穆勒的冰塊以及一些冰塊的知識。

冰塊有什麼好說?
那要從冰塊的作用談起。

冰塊最主要的作用就是降溫,另一方面就是保持飲料的冷度。聽起來很像廢話,但是沒有冰塊,就不會有「新鮮的」冰的飲料。這是一件相當重要的事--不論是茶或是咖啡,要保持飲料的香氣與最佳的口感,在最短的時間內完成它是有其必要的。於是,冰塊就成為必須講究的一個重大環節--冷飲裡的影子主角。



在飲料零售業裡,冰塊的使用上會有幾種主要的考量:1.降溫的能力。2.保持飲料冷度的能力。3.成本與冰塊的產能。現在讓我們來看看依這些考量,有哪幾種冰塊的產生。

1.製冰機冰塊
產能最高的一種冰塊,只要接上電源與水,就會給你源源不絕的冰。圖中冰塊購自某飲料店。
製冰機冰塊產能高,而降溫與保持飲料冰度的能力相對較弱。為了短時間產出大量的冰,單一冰塊的質量勢必不能太高(質量越高的水結冰時間越長),上圖的製冰機冰塊已經是改良過的,傳統的製冰機冰塊質量更加薄弱(通常成小方塊狀,產量大時時常呈現空心狀),即使如此,目前在台灣常見的單一顆冰質量最多也就是這樣:

製冰機冰塊近照,按:這種冰在製冰機冰塊裡算大顆的。
當冰塊呈現照片中的這種狀態時,溫度大約是零度(也就是開始融化的狀態),這種狀態的冰若不達到一定的質量時,降溫與保冰的功能都相對的弱。也因此,為了讓飲料達到足夠的冰度與持久力,給飲料滿杯的冰是在所難免。


用製冰機冰塊的話,老實說,冰塊不加滿杯的話才叫不專業。因為就會不夠冰嘛。不只是不夠冰的問題。當冰塊質量不足時會發生一件更慘烈的狀態:融水過多影響飲料濃度。這也是大家買外帶飲料習慣點少冰去冰的原因。

那怎麼辦?我們不想喝到一整杯都是冰的飲料,也不想喝到稀釋過了頭的飲料,而製冰機冰塊的產能又高得令人難以割捨,怎麼辦?

技術上的作法就是用更多更多的製冰機冰塊(加大冰的質量)去冰鎮更多的飲料原液,再把已經冰鎮的飲料原液裝杯,放進新的適量的冰塊。如果只有製冰機能用的話,這是得到一杯好的飲料的一種做法(不過對外帶飲料吧來說這種做法太傷本了,別去向你家隔壁的飲料店做這種要求,會被討厭)。不然的話,我們有另一種冰的選擇,那也是穆勒選用的方式:

2.冷凍庫冰塊:
穆勒製冷凍庫冰,大小約5cmX3.5cmX3cm
解決的方法就這麼簡單,在你家裡就能做。去找夠大的製冰盒,製作實心的冰。除了質量夠大以外,把冰保存在冷凍庫還有額外的好處--增強冰度。仔細看照片中冰的狀態與製冰機冰塊的狀態是不同的:照片中的冰塊剛從冷凍庫取出,大約是零下5~10度的狀態,表面會結一層冰霜,這種狀態的冰冰鎮效果較強--到零度以前冰塊是不會融水的。因此愛好調酒的人士經常會覺得極致的一杯總是出自自己之手。你可以講究材料與冰塊,而鮮少有店家會去做這件事。

穆勒的主力即是這種冰塊,使用在冰咖啡上,兩塊冰就能讓60cc的咖啡原液冰鎮下來並保持足夠的冷度。

再來是冰塊裡的王者--球狀冰塊。

3.球狀冰塊
球狀冰塊--冰塊裡的王者
在烈酒廣告裡會看到的那種冰塊。一般來說只有特別注重飲料的夜店會用到,一般使用在烈酒上。球狀冰集合了所有冰塊的優點,冰鎮效果與保冰能力相當好,一顆球狀冰大概可以維持一杯飲料兩個小時以上的冰度,球狀讓與液體的接觸面更小,融冰速度相對更慢。製作成全透明的冰增添飲料的質感與美觀,讓啜飲一杯飲品可以成為兼具視覺聽覺的享受。

在穆勒是幾款調酒和威士忌在用的,冰濃縮也可能會用到比較次級的球狀冰(不那麼透亮的)。這種冰在家也做得出來,大致上是讓水二次煮沸,結成大塊冰塊之後再來雕切它(捨棄不透明的部分)。詳細可以參考癮型人的調酒世界

想要什麼樣味道的飲料,其實是一件很主觀的事,而且每間店的做法都會有些不同(不說別的,半糖到底是多甜哪?)。所以如果想要一杯自己喜歡的味道,下次第一次進入一家店時,可以先點一次正常版本的飲料試試,之後才會知道怎麼請店家做調整。如果用面對飲料外帶吧的心情在專業飲品店點了一杯,也許會就此錯過它們原本的味道!

3 則留言:

Sam 提到...

我很愛球狀冰塊 , 我家也有呢~~

穆勒藝文 提到...

是Sam耶!!

AARTI 提到...

hello Sam~ 球狀冰好用的! 夏天光看到就暑氣全消~

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