2017年1月13日

手沖咖啡課老師 / 穆勒咖啡館店主Aarti訪談


Q. 老師學咖啡是從手沖開始的嗎?這是一個什麼樣的過程?

A.  雖然在課堂上我總大力推薦台式聰明濾杯和手沖咖啡,但我自己第一杯沖煮的咖啡卻是賽風壺。當時沒什麼老師教我,就是在常去的咖啡館胡亂請教,自己試著煮。剛巧那家店用的就是義式咖啡和賽風壺,也就這麼從虹吸式咖啡開始玩起。

而賽風壺的煮法雖然技術成分不高,但在家使來實在是費時且不大方便。也就漸漸沒在家煮了,總是往咖啡館跑。後來我最喜歡的在家沖煮咖啡的方式,還是手沖和濾壓壺。





Q. 對您來說,做手沖咖啡和義式咖啡有什麼不同的樂趣?

A.手沖咖啡和義式咖啡的強項不同。做義式的時候,單喝Espresso固然過癮,但義式咖啡真正的強項卻在花式咖啡上面。更多的時候,我們鑽研的是怎麼讓不同的材料和義式咖啡融合,在口感與味道上藉由不同材料之間的組合,幻化出千變萬化的咖啡。所以義式咖啡的樂趣在於磨練吧檯技巧與創新味覺。功底則在對原料性質的了解,還有吧檯調飲技術的反覆操練。義式咖啡操作純熟之後,做吧檯工作別有一番樂趣。那會像是與隊友合作的競技,在不斷的組合與搭檔中,合力完成一份工作。既像遊戲,又像運動。

而做手沖則是另一個全然不同的感受。手沖的節奏較慢,過程中的感受與變化皆豐。眼要觀咖啡粉在沖煮中的變化,耳聞磨豆滾水之聲,鼻嗅豆子的乾濕香氣,舌嚐咖啡的風韻變化,身體則要放鬆地與沖煮水流共處,提供穩定的水流沖煮。做手沖是一股閒情,品韻咖啡的細節變化。當中可靜觀自己的狀態與心性,可完整的品味一款咖啡在化身成一杯咖啡的過程裡地一切變化,自己沖煮一杯的感受又猶勝喝一杯他人沖煮好的。能開咖啡館,沖煮許許多多杯咖啡給客人,那真是幸福。


Q. 帶了喜歡的單品豆回家,最好的沖泡方式就是手沖嗎?

A. 買了一款咖啡豆回家,我會先用固定的研磨粗細,固定的水溫,先用台式聰明濾杯沖煮一次。因為那是變因最少又最穩定的沖煮方式。試過之後,大致了解了這款豆子的基本表現如何,就可以用手沖的做法和它慢慢「培養感情」。



Q. 穆勒的咖啡課程有什麼特色?

A.教學與實做,其實是兩件不同的事情,特別在一門技術上更是如此。很多擅於教學的老師,實作經驗與跟在業界打滾的人相比,可能略顯不足;而專心致志在戰場上廝殺的人,要他教課可能又顯左支右絀,不知如何講解才能讓聽者明白。

或許是際遇使然,我卻對教學這件事有著莫名的熱忱與心得。跟著我做事的工作夥伴,若能站上吧檯,僥倖也學了一番功夫。而七八年的時間在咖啡館第一線服務,或許稱不上已臻化境,但對於營業現場的工作卻也自有一番心得。

若要說這課程有什特出之處,或許就是來的人既可以聽到在營業第一線打滾的人的眉角手段,又能聽到詳細的理路解說與現場指導吧。


Q. 對於即將來上課的同學,您有什麼建議?

A.多喝一點咖啡,用自己的舌頭與鼻子去品嘗咖啡細微且複雜的味道。技術與眉角好說,品味與感官卻是難練。


Q. 手沖咖啡看似容易,可是真的自己回家沖煮的咖啡,就是跟老師的差很多,這其中最大的要訣是什麼?

A.來上過課,就不會差那麼多喇(笑)

認真說,技巧真的是其次,能不能在這過程裡得到屬於自己的樂趣,那才是最重要的。假如一件事做出興味來,功夫自可一日千里。會來到課程裡來的人,多半對咖啡是真的有興趣,無法滿足於一杯別人煮好的咖啡。而咖啡這門事的樂趣確實也在這裡--自己沖煮一杯,享受過程裡的變化,還能分享給朋友。

維持對咖啡的喜好,了解操作上的要訣與門道,假以時日,每個人都能有自己的一套技巧。真正的要訣,恐怕只有「喝」這件事吧?


Q. 問一個和課程內容無關的,老師開了一家咖啡店已經七年,您的心得是什麼?
A. 我有時候很驚訝。走過千山萬水,說出來的門道往往平淡無奇。就如你問我要訣,我反覆想來也只能回個「喝」字。開店也是一樣--一開始,沖一杯咖啡就是沖一杯咖啡,我全心專注在手上這杯裡,真以為開咖啡店就是弄好咖啡給客人就結了。

而開了幾年,發現客人很多時後往往不是只為了一杯咖啡來,這才發現要經營一間咖啡館,我實在有太多還需磨練的--從會計做帳,產品研發,行政企劃,人事訓練管理,無一不是功課。

這條路我還在走,似無止境。但我想,哪日走到圓通之處,我能說的多半還是「煮好一杯咖啡」吧?






穆勒咖啡 手沖咖啡技法精華班     店主Aarti帶領
活動網頁:https://goo.gl/WbGcmb

穆勒咖啡 義式咖啡吧檯技巧實務班     店主Aarti帶領
活動網頁:https://goo.gl/iBp9Bw


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