2017年10月28日

穆勒咖啡專欄│一篇文章帶你認識 義式咖啡機 的歷史和種類



義式咖啡機種類那麼多、價格如此昂貴,有興趣的朋友要怎麼認識與入手?
今天的穆勒咖啡專欄帶你認識義式咖啡機!
理論型文章、閱讀時間約6分鐘


任何劃時代的發明,事實上都不會是突然有一天就那樣被發明出來的。義式咖啡機也是,在幾乎已算是完成型態的今日以前,有著好幾個不同階段的演進。

1885年,義大利人Angelo Moriondo設計出義式咖啡機的基本雛形:


當然也不能說是橫空出世,在這以前,就已經有無數的咖啡萃取器材被設計與發明出來了。有的提出類似摩卡壺的概念,有的類似今天的沖茶器,而其中最被義式咖啡這個體系重視的概念,可能是蒸氣與壓力。


對蒸氣的執著

當時的發明家們,認為蒸氣對於咖啡萃取有其重要性。有認為需在萃取前以蒸氣令咖啡粉濕潤;更普遍認為以熱水萃取後,蒸氣能將咖啡的最後一滴精華萃出。另一方面,或許也因為蒸氣能提供鍋爐額外的壓力,讓萃取的水壓略為提高,能夠增加萃取的速度吧。

或許是一二次工業革命間的時期,當時的人對於機械、蒸氣與效率,有著一股熱情與迷戀。而以我們今的的視角來看,這個時期的咖啡,可能都過萃到難以下嚥。

一次一杯

然後,1901年,Luigi Bezzera創造了沖煮把手。



從此開始,營業用咖啡機的商用價值大幅提高。你可以用更有效率的方式,一次做一杯咖啡,而不會有其它的損耗!這在當時可以說是劃時代的一個發明啊!雖然內裝的基本型態和Angelo Moriondo設計出的義式機雛形幾乎完全一樣,並且也還是靠熱水與蒸氣的力量在萃取咖啡,但我們所熟知的義式咖啡機的基本外觀特徵,在這個時候已經具備了:沖煮把手、壓力表,以及加熱牛奶用的蒸氣。

終於導入壓力!
此後的將近五十年間,一直到1948Gaggia活塞式槓桿彈簧咖啡機誕生以前,義式咖啡機默默地在看不見的地方進化著。加入幫浦、加入旋轉式活塞以提高萃取壓力、加入電子加熱設備、改良鍋爐效能……等等。然後,活塞式槓桿彈簧咖
啡機,改變了一切:Espresso最重要的特徵──Creama終於出現了!

彈簧活塞式義式咖啡機構造



靠著彈簧與活塞提供的額外壓力,義式咖啡機的萃取水壓終於突破了九大氣壓。由於是直接在沖煮頭上將熱水加壓,鍋爐內的壓力與沖煮時的水壓得以脫鉤,我們終於可以用較低的溫度與更高的壓力萃取咖啡!當閃耀著光芒的CreamaGaggia設計的機器流出時,我幾乎可以想見他臉上的表情,是多麼充滿喜悅與驚奇。

熱交換器的運用

終於能夠以高壓萃取咖啡之後,義式咖啡機接下來面臨的課題就是,要如何穩定且大量地供應高品質的咖啡?如何讓掌握與操控所有的萃取變因?而其中,影響最大,也有最多困難需要克服的,就是萃取水溫。

傳統單鍋爐式的機器,假如連續萃取,很容易發生鍋爐降溫,萃取溫度不斷變動而導致咖啡品質不穩定的問題。這個問題,在1961年誕生,名留青史的E61身上獲得了突破性的解決。

E61率先採用了熱交換式的設計,傳統咖啡機是直接使用鍋爐內的熱水,引至沖煮頭後再加壓;而E61則是使用幫浦直接加壓熱交換器內的水,讓萃取咖啡用的水保持恆溫穩定。

在義式咖啡機如此短時間且高壓的萃取環境下,一點點的變因都會大幅影響咖啡的味道。粉粗一點細一點、萃取秒數增減個五秒,或是水溫差個一度,咖啡的味道都會大幅的改變。在E61之後,義式咖啡機的設計重點莫不圍繞在如何維持溫度穩定上。


後續一直到現代,咖啡機又發展了雙鍋爐與多鍋爐機型,重點同樣在快速穩定地供應大量咖啡,至此,幾乎所有的變因都得到了掌控,義式咖啡機的發展已臻成熟。

(按:大約在2010年左右,包含La Marzocco在內,又設計出了一批能夠控制萃取壓力的義式咖啡機。義式咖啡機發展了百餘年,至此所有的拼圖碎片似乎完全補齊了。)

現代義式咖啡機機型與構造

單鍋爐

目前僅存的單鍋爐式機種,可能只剩下彈簧活塞式咖啡機了(大概也不大容易買)。單鍋爐的機種,最大的缺點就在於水溫相對不穩定許多。熱水抵達沖煮頭時會先降溫,而若連續出杯亦會造成水溫下降。
要得到穩定的萃取,需要多花一點時間排水,溫熱沖煮頭,待鍋爐水溫與沖煮頭溫度穩定時,再行萃取。

單鍋爐與熱交換器



單鍋爐與熱交換器的設計,在今天依然很常見。此種機型最大的優點是可以維持萃取咖啡的熱水新鮮,沖煮頭溫度的穩定度則依不同廠牌的設計而有所不同。萃取前先行排水一次,有利於維持沖煮頭的溫度。

特別要注意的是,由於是單鍋爐的機種,鍋爐內的熱水與蒸氣若因沖茶或蒸氣連續使用而降溫時,會影響到咖啡萃取的水溫。因此連續使用鍋爐熱水時,要等待一段時間使鍋爐回溫,再行萃取咖啡。

雙鍋爐與多鍋爐



為了讓咖啡萃取的水溫更穩定而開發的機種,雙鍋爐的機型是萃取咖啡用的熱水一個鍋爐,蒸氣與茶用熱水一個鍋爐。而多鍋爐機種則是每個咖啡沖煮頭有各自獨立的鍋爐。不管是雙鍋爐或多鍋爐的機種,由於每個鍋爐都有獨立加熱器,水溫都會相當穩定。多鍋爐的額外好處則是不同的沖煮頭能夠設定不同的水溫,或是在操作上若輪流使用各個沖煮頭的話,可以讓萃取溫度的穩定性更高。

穆勒咖啡學堂義式咖啡實務 (初階課程)      店主Aarti帶領 
活動網頁:https://goo.gl/iBp9Bw

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