穆勒咖啡專欄│一篇文章帶你認識 義式咖啡機 的歷史和種類

義式咖啡機種類那麼多、價格如此昂貴，有興趣的朋友要怎麼認識與入手？

今天的穆勒咖啡專欄帶你認識義式咖啡機！

理論型文章、閱讀時間約6分鐘。

任何劃時代的發明，事實上都不會是突然有一天就那樣被發明出來的。義式咖啡機也是，在幾乎已算是完成型態的今日以前，有著好幾個不同階段的演進。

1885年，義大利人Angelo Moriondo設計出義式咖啡機的基本雛形：

當然也不能說是橫空出世，在這以前，就已經有無數的咖啡萃取器材被設計與發明出來了。有的提出類似摩卡壺的概念，有的類似今天的沖茶器，而其中最被義式咖啡這個體系重視的概念，可能是蒸氣與壓力。

對蒸氣的執著

當時的發明家們，認為蒸氣對於咖啡萃取有其重要性。有認為需在萃取前以蒸氣令咖啡粉濕潤；更普遍認為以熱水萃取後，蒸氣能將咖啡的最後一滴精華萃出。另一方面，或許也因為蒸氣能提供鍋爐額外的壓力，讓萃取的水壓略為提高，能夠增加萃取的速度吧。

或許是一二次工業革命間的時期，當時的人對於機械、蒸氣與效率，有著一股熱情與迷戀。而以我們今的的視角來看，這個時期的咖啡，可能都過萃到難以下嚥。

一次一杯

然後，1901年，Luigi Bezzera創造了沖煮把手。

從此開始，營業用咖啡機的商用價值大幅提高。你可以用更有效率的方式，一次做一杯咖啡，而不會有其它的損耗！這在當時可以說是劃時代的一個發明啊！雖然內裝的基本型態和Angelo Moriondo設計出的義式機雛形幾乎完全一樣，並且也還是靠熱水與蒸氣的力量在萃取咖啡，但我們所熟知的義式咖啡機的基本外觀特徵，在這個時候已經具備了：沖煮把手、壓力表，以及加熱牛奶用的蒸氣。

終於導入壓力！

此後的將近五十年間，一直到1948年Gaggia活塞式槓桿彈簧咖啡機誕生以前，義式咖啡機默默地在看不見的地方進化著。加入幫浦、加入旋轉式活塞以提高萃取壓力、加入電子加熱設備、改良鍋爐效能……等等。然後，活塞式槓桿彈簧咖

啡機，改變了一切：Espresso最重要的特徵──Creama終於出現了！

彈簧活塞式義式咖啡機構造

靠著彈簧與活塞提供的額外壓力，義式咖啡機的萃取水壓終於突破了九大氣壓。由於是直接在沖煮頭上將熱水加壓，鍋爐內的壓力與沖煮時的水壓得以脫鉤，我們終於可以用較低的溫度與更高的壓力萃取咖啡！當閃耀著光芒的Creama從Gaggia設計的機器流出時，我幾乎可以想見他臉上的表情，是多麼充滿喜悅與驚奇。

熱交換器的運用

終於能夠以高壓萃取咖啡之後，義式咖啡機接下來面臨的課題就是，要如何穩定且大量地供應高品質的咖啡？如何讓掌握與操控所有的萃取變因？而其中，影響最大，也有最多困難需要克服的，就是萃取水溫。

傳統單鍋爐式的機器，假如連續萃取，很容易發生鍋爐降溫，萃取溫度不斷變動而導致咖啡品質不穩定的問題。這個問題，在1961年誕生，名留青史的E61身上獲得了突破性的解決。

E61率先採用了熱交換式的設計，傳統咖啡機是直接使用鍋爐內的熱水，引至沖煮頭後再加壓；而E61則是使用幫浦直接加壓熱交換器內的水，讓萃取咖啡用的水保持恆溫穩定。

在義式咖啡機如此短時間且高壓的萃取環境下，一點點的變因都會大幅影響咖啡的味道。粉粗一點細一點、萃取秒數增減個五秒，或是水溫差個一度，咖啡的味道都會大幅的改變。在E61之後，義式咖啡機的設計重點莫不圍繞在如何維持溫度穩定上。

後續一直到現代，咖啡機又發展了雙鍋爐與多鍋爐機型，重點同樣在快速穩定地供應大量咖啡，至此，幾乎所有的變因都得到了掌控，義式咖啡機的發展已臻成熟。

（按：大約在2010年左右，包含La Marzocco在內，又設計出了一批能夠控制萃取壓力的義式咖啡機。義式咖啡機發展了百餘年，至此所有的拼圖碎片似乎完全補齊了。）

現代義式咖啡機機型與構造

單鍋爐

目前僅存的單鍋爐式機種，可能只剩下彈簧活塞式咖啡機了（大概也不大容易買）。單鍋爐的機種，最大的缺點就在於水溫相對不穩定許多。熱水抵達沖煮頭時會先降溫，而若連續出杯亦會造成水溫下降。

要得到穩定的萃取，需要多花一點時間排水，溫熱沖煮頭，待鍋爐水溫與沖煮頭溫度穩定時，再行萃取。

單鍋爐與熱交換器

單鍋爐與熱交換器的設計，在今天依然很常見。此種機型最大的優點是可以維持萃取咖啡的熱水新鮮，沖煮頭溫度的穩定度則依不同廠牌的設計而有所不同。萃取前先行排水一次，有利於維持沖煮頭的溫度。

特別要注意的是，由於是單鍋爐的機種，鍋爐內的熱水與蒸氣若因沖茶或蒸氣連續使用而降溫時，會影響到咖啡萃取的水溫。因此連續使用鍋爐熱水時，要等待一段時間使鍋爐回溫，再行萃取咖啡。

雙鍋爐與多鍋爐

為了讓咖啡萃取的水溫更穩定而開發的機種，雙鍋爐的機型是萃取咖啡用的熱水一個鍋爐，蒸氣與茶用熱水一個鍋爐。而多鍋爐機種則是每個咖啡沖煮頭有各自獨立的鍋爐。不管是雙鍋爐或多鍋爐的機種，由於每個鍋爐都有獨立加熱器，水溫都會相當穩定。多鍋爐的額外好處則是不同的沖煮頭能夠設定不同的水溫，或是在操作上若輪流使用各個沖煮頭的話，可以讓萃取溫度的穩定性更高。

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義式咖啡老師Aarti小檔案：

Aarti（阿提），本名丁訓斌。十年前在挪威森林咖啡館與義式咖啡結下不解之緣。從業十年間，沒有一刻覺得完成了這項技術，只有更多更深更廣的鑽研──從義式咖啡到手沖，從輕食餐飲到甜點，每一項看似無關的技術，到頭來都能連結上咖啡吧檯的內涵。

喜歡在課程上與朋友分享自己研究與從業的一切心得，從不藏私。最喜歡被問到沒想過的問題──這些所有的交流與分享，都能成為再次重新認識咖啡這門藝術的寶貴資源。

希望能在餐飲這條路上，結識更多的人們，分享與精進自己的專業。 

洽詢電話：(02)2532-8190 林小姐